Depois de uma experiência menos positiva com um royal de foie gras, servido no Azurmendi, também com três estrelas Michelin, sobre o qual escrevi aqui, estava com algum receio em provar este croccantino. Porém, não podia estar mais enganado.
E afinal, o que é que é este croccantino? É uma terrina de foie gras servida em forma de gelado e sem colher, com um centro líquido de vinagre balsâmico envelhecido e avelãs caramelizadas e salgadas de Piedmont e amêndoas da Sicília a cobri-lo. É suposto comer-se pegando no pauzinho de madeira, como um gelado, e o resultado final é tão parecido com um Magnum, que o prato original chamava-se Magnum de foie gras. Anos mais tarde, e depois de uma carta ameaçadora da empresa que produz os Magnums, o nome foi alterado para croccantino.
Segundo Bottura, é uma comida de elite para as massas. Algo para comer enquanto se anda. A possibilidade de se comer foie gras com a alegria de uma criança a comer um gelado.
A ideia surgiu em 2004, quando o editor da revista Grand Gourmet convidou Bottura para contribuir com uma receita para um almoço de trabalho, e Bottura pensou em pessoas que não tinham tempo para parar para almoçar, tendo de andar e comer ao mesmo tempo, sem recorrer a talheres e tendo uma mão livre para falar ao telefone.
O ícone da cultura gastronómica francesa ganhou então uma nova identidade, cobrindo-se de ingenuidade italiana e ingredientes do Norte e Sul da Itália, juntamente com o vinagre balsâmico de Modena.
Depois da publicação da Grand Gourmet, Bottura estava ansioso por servir o croccantino no seu restaurante. No entanto, ninguém entendeu o conceito, era poucas vezes pedido, e muitas vezes os clientes mandavam-no de volta para a cozinha. Hoje em dia, sempre que sai do menu, Bottura é obrigado a repô-lo, tamanha a curiosidade dos clientes.
O resultado é verdadeiramente maravilhoso. À chegada o prato surpreende e à primeira dentada o nosso cérebro confunde-se. Mas o misturar do vinagre balsâmico, com o foie gras, as amêndoas e avelãs, é divinal, fazendo-me esquecer a experiência no Azurmendi.
E quando a alta criatividade está de mãos dadas com uma incrível apresentação e excelente sabor, o que é que se poderia pedir mais? Nada.
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