Depois de ter passado o verão de 2000 a trabalhar arduamente no El Bulli, experimentando técnicas altamente inovadoras e ingredientes improváveis, Bottura pensou: E agora, o que é que hei-de fazer? Uma espuma de mortadela?
Bottura era uma criança muito magra e tinha sempre pouco tempo para comer, porque só queria jogar futebol. Num esforço para tentar alimentá-lo, a mãe de Bottura corria atrás dele todas as manhãs a caminho da escola com uma sandes de mortadela na mão.
"Pode uma receita substituir uma memória?", pergunta o Chef.
Foi o que Bottura tentou, lutando contra os produtores locais de mortadela para que deixassem as técnicas modernas utilizadas e voltassem atrás no tempo, de forma a que mortadela se limitasse a isso mesmo. A uma pura concentração de mortadela. Nada é adicionado à mortadela. É o trabalho no empratamento que faz com que a mortadela adquira o sabor que conhecemos.
Os pistácios e o alho, sempre presentes na clássica mortadela, foram removidos, refinados e colocados junto à espuma de mortadela. A espuma é servida com um quadrado tostado de gnocco ingrassato, um pão típico de Modena, atado com banha de porco.
O sabor da espuma é intenso, conjugando harmoniosamente com o gnocco, muito semelhante à nossa típica bola.
Apesar de não gostar de mortadela, não desgostei deste prato, mas o sabor não deslumbrou.
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