Chef João Rodrigues, restaurante Feitoria:
Melhor aluno de cozinha
"Chefe Cozinheiro do Ano" em 2007
1 estrela Michelin desde 2013
Distinção "Chef d'Avenir" - Chef do Futuro pela Academia Internacional de Gastronomia, em 2015
Chefe de Cozinha do Ano da Revista Wine 2015
3 "soles" no Guia Repsol
3 garfos no "Lisboa à Prova"
4º lugar entre os Chefs no Top 10 do Preferidos do Mesa Marcada 2015 e 3º lugar para o Feitoria
Garfo de Platina - Boa cama boa mesa, em 2016
Chef do ano - Boa cama boa mesa, em 2016
Com um currículo destes, seria de esperar que um jantar no restaurante Feitoria fosse muito bom. Por isso mesmo, foi com as expectativas bastante altas que entrei no restaurante. Porém, a verdade foi que fui surpreendido. Tudo foi superado e o jantar foi magnífico.
João Rodrigues, que se encontrava presente durante o jantar, demonstrou ser um Chef, acima de tudo, bastante inteligente. É com mestria que João Rodrigues combina ingredientes e, efetivamente, apresenta pratos cheios de sabor aos seus clientes.
Não há nada mais desapontante no mundo da gastronomia do que ter à frente um prato muito bem apresentado e os sabores não serem bons ou não ficarem na memória. E João Rodrigues consegue apresentar pratos bonitos, muito bem conseguidos e repletos de (bons) sabores.
O restaurante Feitoria está localizado no Altis Belém Hotel & Spa e apresenta uma vista bonita sobre o rio Tejo e uma sala muito bem decorada e elegante, maioritariamente em tons pretos e dourados.
Destaque para os cubos de metal no teto, para a grande garrafeira que ocupa toda uma parede e, claro, para o painel namban na entrada do restaurante, que acolhe os clientes e remete imediatamente para os Descobrimentos.
Passando à comida, para além da carta são apresentados 3 menus de degustação, tendo optado pelo menu tradição (€95,00 por pessoa) que, tal como habitual nos menus de degustação, começou com uma série de entradas que nos deixaram rendidos. Para mim foi o melhor início de refeição dos últimos tempos.
Começámos com uma escultura lindíssima, onde se encontravam três entradas:
Um falso tomate, recheado com tártaro de carapau - suave e delicioso;
Melão e hibiscus - fresco e saboroso;
Air baguete recheada com queijo de Azeitão e uma fatia de copita de porco por cima - crocante e incrível, muito bem conseguida.
Seguiu-se um momento diferente do habitual. Um dos empregados aproximou-se da mesa com um carrinho onde constavam duas manteigas, azeite e um tabuleiro repleto de pães variados, e falou sobre cada um dos produtos, explicando quais as respetivas origens e características.
Depois das explicações, foram servidas duas manteigas - uma de leite de ovelha e outra de leite de vaca - acompanhadas por cristais de sal.
O azeite e o pão. Espero não cometer nenhum erro, mas julgo que havia pão com alperce e muesli, com tomate seco, cenoura e salsa, azeitonas... Todos maravilhosos, tal como o azeite e as manteigas, que graças aos cristais de sal ficavam ainda melhores.
Enquanto ainda nos deliciávamos com o pão, foi servida uma reinterpretação do famoso "fish and chips", com um extraordinário crocante de batata salpicado com três tipos de vinagretas. Já à mesa, uma empregada ralou ovas de peixe galo sobre os nossos "fish and chips". Muito, muito, muito bom, com o forte toque aromático das ovas raladas a supreender-me positivamente.
Ao mesmo tempo, foram servidas umas falsas pedras - batatas de alho negro com uma celebração da Primavera por cima. Enquanto apreciador de alho negro, posso dizer que fui ao céu com estas "pedras".
Antes do menu de degustação propriamente dito, uma oferta do Chef - Arroz cremoso de Alcácer com morangos e flores, perfumado no momento e à frente dos clientes com um "perfume" de rosas e morangos. Mais uma vez o aroma a ter um papel importante no prato, atribuindo também um sabor interessante, que resultava bem com o arroz cremoso e a frescura das flores. Prato muito interessante para servir de limpa palato.
Passemos então ao menu de degustação, que começou com um praticamente perfeito “Como um bacalhau à Brás…”. Só não foi perfeito porque o prato vinha morno, mas os sabores e texturas não poderiam ser melhores. Neste bacalhau à Brás são usados os sames do bacalhau para dar mais textura, gordura e untuosidade. A azeitona é desidratada e transformada em farinha. A batata é cortada à mão para se conseguir uma textura mais fina. A gema é primeiro separada, depois mergulhada em azeite, ligeiramente aquecida e, por fim, peneirada na farinha da azeitona. Para acompanhar, uma emulsão de bacalhau feita à base de caras e línguas de bacalhau para dar sabor, emulsionada com bastante azeite extra virgem (Obrigado João Faria, sem a ajuda da tua dissertação e da entrevista que fizeste ao Chef João Rodrigues não conseguiria descrever este prato de forma tão completa). O objetivo é que o cliente destrua a desconstrução para construir um bacalhau à Brás. E o melhor é que funciona. E muito bem.
Depois do bacalhau, uma surpresa do Chef - Leitão com pele crocante, cogumelos, espargos e amido de batata. Mais um prato extremamente bem conseguido, se bem que o forte sabor avinagrado que por vezes se fazia sentir podia ser demais, apesar do seu propósito, e a pele podia ser ainda mais crocante.
Prosseguindo com o menu - Peixe-Galo, pão alentejano e legumes primaveris. Poderia alongar-me em adjetivos e considerações, mas vou apenas escrever que estava perfeito. Peixe perfeito, açorda suave e agradável e a redução que acompanhava o peixe, feita com cabeças de peixe e carabineiro era tão boa que podiam colocar num copo que eu bebia tudo com satisfação.
Antes do último prato salgado do menu, mais uma surpresa do Chef. Um empregado aproximou-se da nossa mesa, com um carrinho onde estava instalada uma prensa, e, enquanto explicava o que estava a fazer, ia esmagando duas cabeças de carabineiro na prensa, e recolhendo os sucos para um recipiente. Esses serviram depois para acompanhar mais um prato irrepreensível - Barriga de robalo enrolada em espargos brancos, acompanhada pelo tal suco das cabeças dos carabineiros e uma "gelatina" (?) de âmbar. Penso que era isso...
Certo é que o prato estava de tal forma irrepreensível, que só me lembrei de fotografá-lo quando já tinha comido uma parte e destruído a apresentação do mesmo. Muito interessante a "parte cénica" sabores espetaculares.
Por falar em "parte cénica", o regresso ao menu teve um momento especial e engraçado.
Ao centro da mesa foi colocada uma brasa, sobre a qual foram depositadas algumas gotas que fizeram levantar uma nuvem de fumo, preenchendo a mesa com o aroma de carne assada.
No prato, a “Matança do Porco…” - Presa Ibérica, coração de alface grelhada e jus de alho negro. Muitíssimo bom, com um jus extremamente forte e, mais uma vez, delicioso.
Continuando com os efeitos especiais, "Flocos de neve de carqueja e menta". Devem ser colocados imediatamente na boca e devemos deixar que os "flocos" derretam lentamente em cima da língua (que fica ligeiramente queimada) ao mesmo tempo que vamos libertando "fumo" pelo nariz. É difícil explicar, mas para quem está a observar, quem tem os flocos de neve na boca parece um dragão a deitar fumo pelo nariz.
Como sobremesa, foi servido "Maçã, nozes, mel e iogurte". Sobremesa muito agradável mas eu sou daqueles que defende que uma sobremesa (em Portugal) deve seguir a tradição e ser essencialmente doce, algo que esta não é. Mas estou a par da tendência e até compreendo que se tente prolongar o menu sem haver uma mudança brusca.
A parte mais doce ficou reservada para as mignardises. Todas deliciosas.
Resta ainda comentar que o serviço foi, ao longo de toda a refeição, perfeito. Único ponto negativo - todos os pratos foram servidos ao mesmo ritmo (rápido, como gosto), mas entre a matança do porco e os flocos de neve passaram 35 minutos...
Para terminar, os meus parabéns a toda a equipa e, em especial, ao Chef João Rodrigues pelo magnífico trabalho. A criatividade está presente, mas sem prejuízo dos sabores. Merece, sem qualquer dúvida, uma segunda estrela, pois em comparação com outros estrelados em Portugal está noutro campeonato.
Prometemos regressar, desta vez para o menu criativo.
Pontuação de 0 a 10
Cozinha (50%) - 9,7
Serviço (25%) - 9,9
Ambiente (25%) - 9,7
Pontuação final - 9,75
