Adoro risottos. Gosto da textura do arroz, da sua cremosidade, da variedade de ingredientes que podem ser juntos e do sabor final. Para além disso, adoro cozinhá-los. Dão mais trabalho e demoram mais tempo do que muitos pratos, mas gosto de ir juntando o caldo e de ir vendo o arroz a cozinhar lentamente.

E não é um prato assim tão difícil de fazer, como querem dar a entender nos Masterchef. Claro que deve ser feito com calma, sem grandes pressões (o que nunca acontece nesses programas), mas a complexidade do prato não o transforma em algo impossível de correr bem.

Desde que me aventurei com risottos, só o primeiro é que correu mal. E apenas porque decidi contrariar a receita e despejar o caldo de uma só vez. Nada como seguir a receita à risca e deixar invenções para mais tarde, quando já se conhece bem a confeção do prato.

Já segui algumas receitas diferentes de risotto, e a que mais me agrada é a do Chef José Avillez, no livro "Um Chef em sua casa". Por isso, a receita de hoje segue a receita de José Avillez, mas já conta com algumas alterações. Espero que gostem.

Ingredientes para 4 pessoas:

- 280 g de arroz carnaroli ou arbório

- 300 g de cogumelos brauner (ou qualquer outro tipo de cogumelos)

- caldo de cogumelos (+/- 700 mL) - receita aqui

- 1 noz de manteiga

- 1 dL de vinho branco

- 1 colher de sopa de cebola picada

- 1 colher de chá de salsa picada

- bacon cortado em bocados

- parmesão ralado

- azeite

- sal e pimenta

Comece por aquecer o caldo de cogumelos. Enquanto isso, salteie os cogumelos bem lavados e cortados em quartos numa frigideira com um fio de azeite bem quente e o alho picado. Tempere com sal e pimenta e finalize com a salsa picada. Reserve.

Refogue a cebola picada sem deixar alourar. Quando estiver translúcida, junte o arroz, envolva-o bem no azeite e cebola, e refresque com o vinho branco. Deixe evaporar o vinho e junte um pouco do caldo de cogumelos (quente).

Deixe o arroz absorver o caldo e volte a juntar mais caldo. Repita esta operação, por mais ou menos 12 minutos, até o arroz estar praticamente cozido, sem nunca parar de mexer. Esta é a fase mais importante do risotto. É preciso ter muita paciência, ir juntando o caldo aos poucos, deixando sempre que o arroz absorva o caldo antes de juntar mais, e nunca parar de mexer. O mexer constante do arroz ajuda a libertar a sua goma, tão essencial para o risotto.

Depois dos 12 minutos, acrescente os cogumelos e prossiga com a cozedura do arroz (já não deve faltar muito mais tempo). Se já não tiver mais caldo, junte um pouco de água quente e retifique os sabores.

Quando o arroz estiver cozido (ligeiramente al dente), retire-o do lume, adicione a noz de manteiga e um pouco de parmesão ralado, e misture bem.

Finalize com bacon cortado em bocados, frito numa frigideira com um fio de azeite enquanto o arroz coze, e sirva de imediato.