Como é habitual com Bottura, o prato uma enguia subindo o rio Pó não se trata meramente de uma enguia, acompanhada por dois molhos. Trata-se de uma receita que vai mais longe e procura reproduzir no prato fábulas e tradições locais.
A enguia, cozinhada primeiro em sous-vide e depois com um molho estilo teriyaki, substituindo-se a tradicional soja por saba, é servida com dois molhos - molho ácido de maçã e uma cremosa polenta - representando desta forma alguns ingredientes que podem ser encontrados ao longo do rio Pó.
Ao subir o rio Pó, a enguia encontra a polenta e cebolas em Veneto, as maçãs em Mantua (variedade Campanine), a saba junto ao rio Secchia e termina a sua viagem em Modena, com o vinagre balsâmico, servido por cima da enguia. As cebolas caramelizadas devem-se ao sol que a enguia apanha ao longo do seu trajeto pelo rio.
É, portanto, uma espécie de receita/fábula que funciona na perfeição. A enguia estava incrível (muito graças ao vinagre balsâmico) e a combinação com o molho de maçã e polenta dava o toque final.
Muito bom.
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